Okroshka, ryska och världen. sommargodis
Sommar… Värme… Torrhet… kvav… Ens egen kropp verkar vara en kall, flytande bit av biomassa. Aptiten har försvunnit. Allt rejält, varmt, köttigt är obehagligt även i tankarna. Jag vill bara ha en sak: åtminstone ett litet dopp i svalka och friskhet, fyll min mun, hals, mage med det. Dyk ner i floden, ta en klunk mineralvatten eller kvass från frysen, smutta på is okroshka ...
Och det finns så många av dessa okroshkas i världen att det är omöjligt att räkna! Den ryska klassikern är förstås att hacka gurka, rädisor (eller kålrot!), dill, persilja, hårdkokta ägg, kokt ungpotatis, salladslök, hälla allt med kvass, gräddfil och verkligen salta det läckert.
Men personligen, som barn, kunde jag inte äta okroshka med kvass på väldigt länge, eftersom jag var den första som provade rödbetsokroshka eller kall borsjtj, som de kallar det i Ukraina och Vitryssland. Allt är sig likt, bara istället för kvass - ett kallt avkok av unga rödbetor direkt från trädgården. Mamma lagade denna delikatess med hjälp av skörden från vår Kostroma köksträdgård, vi bodde då i Kostroma.
Och senare, redan i Volzhsky, provade jag för första gången okroshka på kvass och - jag gillade det inte !! Sedan visade det sig att den första gången gjordes okroshka på vanlig drickskvas från en gattunna, och det var sött ... Så det gick inte. Långt senare, redan som student i Moskva, provade jag okroshka på äkta okroshka kvass i institutets matsal, uppskattade det och blev kär i det.
Som student reste han ständigt på sommaren till ett bygglag i Smolensk-regionen, som gränsar till Vitryssland. Det fanns ett starkt inflytande från det vitryska köket i matsalarna där. Ofta serverades kall borsjtj, i vilken man ibland, tillsammans med hackade ägg eller istället för dem, lade bitar av kokt nötkött, eller till och med kokt svamp, ibland även saltad. Och när rädisasäsongen var slut byttes den ut mot rivna morötter. Det var allt gott och intressant.
I Ukraina såg jag mina egna särdrag - "jävla". Deras okroshka är också kall borsjtj, men de lägger verkligen till hackade tomater till den vanliga uppsättningen så att de är mognast och sötast, de lägger inte sura. Och ofta tillsätter de salso-kött av hemmagjord rökt bringa och hackar det fint och fint.
I Moldavien och Rumänien kallas soppor på rödbetsbuljong "chorba". Deras kalla chorba liknar kall borsjtj i sammansättning, men det finns också tomater, paprika, hackad rökt skinka och istället för gräddfil - den färskaste yoghurten. Och de lägger även till en sked surt torrt vin på tallriken. Ungern är ungefär samma kall borsjtj i Ungern, men istället för en skinka hälls smulor av ungersk rårökt salamikorv och till och med krossad varm paprikapeppar på en tallrik.
En gång när vi lämnade Bulgarien tog det en lång och tråkig bussresa till staden Ruse, varifrån ett tåg gick till Moskva. I Ruse, innan vi landade, åt vi på ett kafé för sista gången. Vi kom dit, utmattade av värmen och resan, satte oss ner och satte den bulgariska "gröna soppan" framför oss. Det var något!! Jag har aldrig haft en så uppfriskande smak! Efter middagen bad jag kockarna att berätta receptet för mig. Det visade sig vara lätt. Gurkor, dill, persilja, salladslök, grön rädisa, sallad gnuggas fint och smulas. Sedan tas färsk osötad yoghurt. Här bör det tilläggas att bulgarerna anser att deras land är yoghurtens födelseplats och kallar det "bulgarisk koldmjölk". Så denna yoghurt blandas och skakas med gott källvatten i proportionen två tredjedelar av yoghurten till en tredjedel av vattnet. Häll de beredda gröna med detta, tillsätt en tesked söt druvvinäger och riven torr ost istället för salt på tallriken. Jag provade detta bulgariska mirakel och nu kan jag inte äta inhemsk kefir och yoghurt okroshka, allt detta är inte rätt.
Nyligen märkte jag att Volgograd och Volga landsmän också började experimentera med okroshka. Speciellt tillsätts paprika och tomater, saltas med torr ost, vinäger droppas i rödbetor, och när rädisan slutar växa ersätts de med daikon, grön rädisa, morötter, riven kålrabbi eller selleriknölar. I en fin blandning använder de bland annat grönt: sallad, pekingkål, samma selleri. Vi började göra okroshka på kalla buljonger av blomkål eller spenat. Ibland används kokt blomkål istället för ung kokt potatis. Och istället för gräddfil lägger de ibland kaimak. En gång provade jag på en fest även okroshka på kvass med tillägg av avokado. Ingenting, det är skönt ... Tja, för din hälsa!
Den ossetiska versionen av rödbetor är magnifik, den liknar chorba till sin sammansättning, men alla ingredienser mals nästan till damm, infunderas sedan i rödbetsbuljong på en glaciär, varefter de serveras blandad med kaukasisk yoghurt från får- eller getmjölk, och istället för salt, igen - riven ost.
Den västeuropeiska analogen av okroshka är gazpacho issoppa. Dess buljongbas är tomatjuice, lätt utspädd med vatten. Och som smaksättning tillsätts vinäger, vitlök, olivolja och isbitar.
PS När jag förberedde detta material i böcker och lager av Internet "informaria" stötte jag ibland på fragmentariska uttalanden här och där om att all okroshka, chorba och gazpacho är produkter av gamla soldaters uppfinningsrikedom, när efter en tröttsam militär övergång till sommarvärme försökte utmattade soldater stanna. Laga snabbt något enkelt, kallt, näringsrikt och gott av produkterna till hands och i närheten. Personligen är jag benägen att tro detta, för det är känt historia, som i tidigare århundraden i ett av de otaliga europeiska krigen, hade antingen de belägrade eller de belägrade bara ägg, kakor, vinäger och olivolja från mat. De var så trötta på det här setet från dag till dag att de lyckades hitta på något helt nytt ur det efter deras smak. Som ett resultat föddes den levande majonnäsen ...
Och det finns så många av dessa okroshkas i världen att det är omöjligt att räkna! Den ryska klassikern är förstås att hacka gurka, rädisor (eller kålrot!), dill, persilja, hårdkokta ägg, kokt ungpotatis, salladslök, hälla allt med kvass, gräddfil och verkligen salta det läckert.
Men personligen, som barn, kunde jag inte äta okroshka med kvass på väldigt länge, eftersom jag var den första som provade rödbetsokroshka eller kall borsjtj, som de kallar det i Ukraina och Vitryssland. Allt är sig likt, bara istället för kvass - ett kallt avkok av unga rödbetor direkt från trädgården. Mamma lagade denna delikatess med hjälp av skörden från vår Kostroma köksträdgård, vi bodde då i Kostroma.
Och senare, redan i Volzhsky, provade jag för första gången okroshka på kvass och - jag gillade det inte !! Sedan visade det sig att den första gången gjordes okroshka på vanlig drickskvas från en gattunna, och det var sött ... Så det gick inte. Långt senare, redan som student i Moskva, provade jag okroshka på äkta okroshka kvass i institutets matsal, uppskattade det och blev kär i det.
Som student reste han ständigt på sommaren till ett bygglag i Smolensk-regionen, som gränsar till Vitryssland. Det fanns ett starkt inflytande från det vitryska köket i matsalarna där. Ofta serverades kall borsjtj, i vilken man ibland, tillsammans med hackade ägg eller istället för dem, lade bitar av kokt nötkött, eller till och med kokt svamp, ibland även saltad. Och när rädisasäsongen var slut byttes den ut mot rivna morötter. Det var allt gott och intressant.
I Ukraina såg jag mina egna särdrag - "jävla". Deras okroshka är också kall borsjtj, men de lägger verkligen till hackade tomater till den vanliga uppsättningen så att de är mognast och sötast, de lägger inte sura. Och ofta tillsätter de salso-kött av hemmagjord rökt bringa och hackar det fint och fint.
I Moldavien och Rumänien kallas soppor på rödbetsbuljong "chorba". Deras kalla chorba liknar kall borsjtj i sammansättning, men det finns också tomater, paprika, hackad rökt skinka och istället för gräddfil - den färskaste yoghurten. Och de lägger även till en sked surt torrt vin på tallriken. Ungern är ungefär samma kall borsjtj i Ungern, men istället för en skinka hälls smulor av ungersk rårökt salamikorv och till och med krossad varm paprikapeppar på en tallrik.
En gång när vi lämnade Bulgarien tog det en lång och tråkig bussresa till staden Ruse, varifrån ett tåg gick till Moskva. I Ruse, innan vi landade, åt vi på ett kafé för sista gången. Vi kom dit, utmattade av värmen och resan, satte oss ner och satte den bulgariska "gröna soppan" framför oss. Det var något!! Jag har aldrig haft en så uppfriskande smak! Efter middagen bad jag kockarna att berätta receptet för mig. Det visade sig vara lätt. Gurkor, dill, persilja, salladslök, grön rädisa, sallad gnuggas fint och smulas. Sedan tas färsk osötad yoghurt. Här bör det tilläggas att bulgarerna anser att deras land är yoghurtens födelseplats och kallar det "bulgarisk koldmjölk". Så denna yoghurt blandas och skakas med gott källvatten i proportionen två tredjedelar av yoghurten till en tredjedel av vattnet. Häll de beredda gröna med detta, tillsätt en tesked söt druvvinäger och riven torr ost istället för salt på tallriken. Jag provade detta bulgariska mirakel och nu kan jag inte äta inhemsk kefir och yoghurt okroshka, allt detta är inte rätt.
Nyligen märkte jag att Volgograd och Volga landsmän också började experimentera med okroshka. Speciellt tillsätts paprika och tomater, saltas med torr ost, vinäger droppas i rödbetor, och när rädisan slutar växa ersätts de med daikon, grön rädisa, morötter, riven kålrabbi eller selleriknölar. I en fin blandning använder de bland annat grönt: sallad, pekingkål, samma selleri. Vi började göra okroshka på kalla buljonger av blomkål eller spenat. Ibland används kokt blomkål istället för ung kokt potatis. Och istället för gräddfil lägger de ibland kaimak. En gång provade jag på en fest även okroshka på kvass med tillägg av avokado. Ingenting, det är skönt ... Tja, för din hälsa!
Den ossetiska versionen av rödbetor är magnifik, den liknar chorba till sin sammansättning, men alla ingredienser mals nästan till damm, infunderas sedan i rödbetsbuljong på en glaciär, varefter de serveras blandad med kaukasisk yoghurt från får- eller getmjölk, och istället för salt, igen - riven ost.
Den västeuropeiska analogen av okroshka är gazpacho issoppa. Dess buljongbas är tomatjuice, lätt utspädd med vatten. Och som smaksättning tillsätts vinäger, vitlök, olivolja och isbitar.
PS När jag förberedde detta material i böcker och lager av Internet "informaria" stötte jag ibland på fragmentariska uttalanden här och där om att all okroshka, chorba och gazpacho är produkter av gamla soldaters uppfinningsrikedom, när efter en tröttsam militär övergång till sommarvärme försökte utmattade soldater stanna. Laga snabbt något enkelt, kallt, näringsrikt och gott av produkterna till hands och i närheten. Personligen är jag benägen att tro detta, för det är känt historia, som i tidigare århundraden i ett av de otaliga europeiska krigen, hade antingen de belägrade eller de belägrade bara ägg, kakor, vinäger och olivolja från mat. De var så trötta på det här setet från dag till dag att de lyckades hitta på något helt nytt ur det efter deras smak. Som ett resultat föddes den levande majonnäsen ...
- Mikhail Goldreer
- http://www.globallookpress.com/
informationen