300 år av armékök. Lugnet före kampen
Jag avslutade den föregående historien om utseendet på konserver i armén. Det blev som ett slags Rubicon, eftersom det blev klart att "livet kommer att bli bättre, livet kommer att bli godare", för att parafrasera det välkända historisk påstående.
Faktum är att användningen av konserverat kött och kött- och grönsaksprodukter gjorde livet lättare för alla. Kvartermästaren, som inte behövde transportera eller köra och mata kokroppar/kor, kocken, som hade mindre besvär i fråga om portionsservering, officerare (de riktiga, vars huvud värkte efter en välnärd soldat) och, av naturligtvis, en soldat som hade en tvådagars köttranson kunde vara i en kappsäck/ryggsäck.
Allmän söthet? Nästan. Men mer om det senare, men för nu, eftersom vi stannade vid en hypotetisk gräns, låt oss prata om vad en rysk soldat från 19-talet i allmänhet åt.
I allmänhet, från och med det patriotiska kriget 1812, när det gäller matlagning och ätande, gjorde den ryska armén, om inte ett genombrott, så en mycket betydande utveckling. Jag betonar särskilt att det var på 19-talet, just för att Ryssland deltog i många krig, som allt detta hände.
Det var då som övergången från "soldater, mata dig själv" till "soldater måste matas" började.
Här har förstås personligheter i vår militära historia spelat en enorm roll. Börjar från Suvorov och slutar med Ignatiev.
”Kokvagnar framför med tältlådor. Bröderna kom – mogna för gröt. Artel chef - "till gröten!". Vid frukost, vila i fyra timmar. Samma sak för ett boende för natten, en vila på sex timmar och upp till åtta, vad är vägen. Och närmar sig fienden är pannor med förråd skickliga med tältlådor, ved lagras på dem "(A.V. Suvorov," The Science of Victory ").
Det är på marschen. Medan de marscherande kolonnerna dammar längs vägarna och vägarna, går kockarna och kvartermästarna tillsammans med kavalleriet fram, till linjen för marschens slut. Antingen lagas frukost där, varefter andra delen av marschen, eller lunch. Efter middagen slogs tält upp och kvällen började.
I allmänhet var maten för den tidens soldater två måltider om dagen. Förresten förändrades ingenting till slutet av det stora fosterländska kriget, för det var inte bara bekvämt, det var ändamålsenligt.
Soldaterna matades på morgonen eller på eftermiddagen och för den kommande sömnen. Ja, ur modern gastronomis synvinkel, inte särskilt bra, men diset i köken avslöjade inte platsen för delarna i skymningen. Och vidare, angående första världskriget (vi kommer att prata separat), när tungt artilleri dök upp ...
När jag letade igenom olika källor (förresten, många intressanta saker kan hämtas från Museum of the Battle of Borodino, konstigt nog), kom jag till slutsatsen: frukost från lunch eller lunch från middag, du kan kalla det vad du än som, skilde sig inte åt.
Jag har redan sagt att äta är inte bara det. Detta är inte ett dumt intag av kalorier, det är också en period av psykologisk avlastning, avkoppling, om du så vill. Avslappning. Och det är bäst för en soldat att koppla av på full mage.
Och så närmade vi oss smidigt vad magen på en rysk soldat faktiskt var fylld av.
Det första är huvudet. Bröd.
Med bröd var det ärligt talat inte särskilt gott. Brödet bakades, men det finns en nyans: var och hur. Naturligtvis fanns det bagerier på platserna för permanent utplacering av delar. Under kampanjerna började svårigheter när det gäller att om en del kom in i byn, där det var möjligt att involvera lokalbefolkningen i bakningen vad gäller att använda ugnar, så är detta en sak. På fälten – ack, alla frågor är till Hans Höghet smällaren.
Och även då var det långt ifrån alltid möjligt att baka bröd på marschen i förbipasserande byar. Processen att förbereda degen varade cirka 30-32 timmar, plus tid för bakning och förberedelse. Det vill säga med den oundvikliga tidsförlusten (det som armén idag kallar termen "dum") - upp till två dagar.
Och detta trots det enklaste receptet. Bröd gjordes med vatten, mjöl, jäst och salt. Ägg och smör saknades förstås. Vandringsförhållanden, ändå ...
Kex framställdes också av samma bröd, bara torkningsprocessen lades till ytterligare 2-3 timmar.
Bröd soldat var tänkt att 3 pounds per dag. Här pratar vi om det så kallade ryska pundet som är 409,5 gram. Och allt i armén mättes bara med detta pund, i motsats till det civila livet, där engelska och läkemedelspund samexisterade ganska normalt i det ryska imperiet.
Men för mindre hjärnansträngning i framtiden kommer jag att översätta allt till gram. Det ser ibland överraskande ut, men förståeligt.
Alltså 1228,5 gram bröd per dag. Eller (i kampanjen) 717 gram kex.
Det är anmärkningsvärt att brödsmulor inte längre missbrukades på 19-talet. Fullständigt. Massknäckdiarré lärde kvartermästarna sinnet, och närvaron av läkare ökade i trupperna.
Dessutom dök äntligen fältbagerier upp i den ryska armén. 1888 Och bakat bröd blev en oumbärlig egenskap för en soldatmiddag, även på fälten.
Men en man i allmänhet är inte trött på bara bröd, utan en soldat i synnerhet. Du behöver kött.
Den dagliga normen för köttkonsumtion för de lägre leden sedan Peter den Stores tid var 1 pund, det vill säga 409,5 gram. Det här är nötkött, benfritt. Ren, så att säga, vikt. Dessutom användes bara nötkött i den ryska armén, till skillnad från många arméer i Europa, där lamm och fläsk användes helt normalt.
Eftersom representanter för den muslimska världen tjänstgjorde i den ryska armén, för vilka de till och med införde särskilda utmärkelser (St. ett beslut fattades att endast använda nötkött för arméns behov.
Och det avbröts först på 30-talet av 20-talet.
Kött var en separat huvudvärk för leverantörer och kommissarier. Före tillkomsten av konserver – ännu mer.
Låt oss ta ett kompani av ett dåtida infanteriregemente. Det rör sig om 220-240 meniga och underofficerare samt 4 officerare. Med hjälp av kalkylatorn får vi 100 kilo nötkött per dag. 100 kg fruktkött är en så välnärd kutling som väger under 200 kg. Kanske till och med mer, eftersom slaktbiprodukter inte beaktades tillsammans med ben, vener och andra lever.
Ett företag behövde cirka 200 djur per år, eftersom ingen avbröt inläggen. Vi kommer inte att räkna hur många kompanier det finns i armén, men det är klart att vi pratar om hela boskapshjordar, som behövde mer än att bara köras till platsen där trupperna var baserade, matas/vattnas längs vägen. , slaktad, slaktad och så vidare. Det vill säga, fram till utfärdandet av en köttportion till en soldat var arbetet en vagn med vagn.
Nötkött konsumerades uteslutande i kokt form, eftersom det kokades samtidigt med beredningen av soppor. Inga kotletter, schnitzlar och kotletter. Frågan är kanske inte så mycket i kvalifikationerna för kockar, utan i det faktum att kokt kött fortfarande kan lagras ytterligare tid.
Det är värt att säga några ord om inläggen, ja. Religiösa riter observerades tyvärr ganska noggrant i den ryska armén. Varför "Tyvärr? Ja, för på posten skars soldatransonen, och den skars väldigt mycket.
I ett inlägg om kött kunde man glömma. Den ersattes av fisk, men inte den vanliga sej, torsk eller kummel. I den ryska armén luktade det.
Smält är inte en typ av fisk, utan en metod för beredning. Smeltki är sjö- eller flodsmåfisk, som först torkades i solen och sedan torkades i ugnar. Det visade sig vara en halvfabrikat av konserverad fisk med en rolig torkad bakad smak "med rök".
Shchi bereddes av smelt, och det var möjligt att lägga till det till gröt enkelt och naturligt.
På posten fick den ryske soldaten 100 gram nors och 100 gram spannmål. Inte tillräckligt i jämförelse med 400 g kött och 200 g spannmål i en köttätare. Men inlägget var ett inlägg, det finns inget att göra åt det.
Förresten, under posten kunde ryska soldater bli bortskämda (ganska officiellt) med en sådan maträtt som kålsoppa med svamp.
Matsystemet i inlägget var dock milt uttryckt något ologiskt. Enligt min åsikt var den ersättning som antogs i den sovjetiska armén i slutet av förra seklet mer rationell. 100 g kött var lika i värde som 150 g färsk eller saltad fisk.
Nu går vi vidare. Grönsaker och spannmål. Färska eller torkade grönsaker lades alltid i soppor. Den dagliga normen för en soldat är cirka 250 g färska eller cirka 20 g torkade grönsaker. Det är tydligt att sallader och grytor inte förbereddes på den tiden, så alla grönsaker gick uteslutande till soppor.
Enligt dokument och memoarer användes torkade grönsaker först under Krim-kampanjen 1856. Till en början var det importerade grönsaker, men efter kriget etablerades en egen torkning av grönsaker i industriell skala för arméns behov.
Det så kallade grönsakssoppsetet togs fram som bestod av plattor som vägde cirka 900 gram. Blandningen bestod av torkad kål (20%), morötter (20%), rödbetor (15%), kålrot (15%), lök (15%), purjolök (5%), selleri (5%) och persilja (5 %). %).
En uppsättning torkade grönsaker för matlagning av borsjtj stod isär. Den bestod av kål (50 %), rödbetor (45 %) och lök (5 %).
Naturligtvis diskonterades inte de ursprungliga ryska metoderna för att konservera grönsaker genom saltning och betning. I vissa regioner användes ganska exotiska: torkning av surkål och rödbetor.
Vi kommer inte att hitta potatis och tomater i den tidens layouter, även om vi verkligen vill. Det är bara det att deras tid inte har kommit ännu.
Även med spannmål var allt som under Peter den store. Bovete, korn/korn, dinkel, hirs. Ris slog inte envist rot i armén, eftersom det å ena sidan var dyrt, å andra sidan förstärkt.
Gryn. Tja, hur kan du föreställa dig armékök utan det? För det första kokades gröt av dem, och för det andra tillsattes spannmål i stora volymer till förrätter, kålsoppa och soppor. Dessutom tillsattes de till kålsoppa istället för sub-bultmjöl, "så mycket som krävs för smak och täthet." Tja, ärtsoppa, du vet, kokades av ärter.
I den ryska armén för 150 år sedan användes spannmål: dinkel, havregryn, bovete, korn, hirs (hirs). Ris deltog inte i rankningstabellen, men i kritiska fall var det tillåtet att ersätta spannmål med ris.
I den sovjetiska armén tilläts ris på bordet, men i alla normer stod det ut som en separat linje.
På tal om matlagning i detalj, allt var väldigt enkelt. På fältet, före tillkomsten av Turchanovichs fältkök (1907), tillagades allt i pannor. Först koppar, och igen under Alexander II, blev pannorna aluminium. Och lättare, och inte farligt för hälsan.
Tillagas på 19-talet är fortfarande artelno eller av avdelningar. Företagsköket dök upp runt 80-talet, men bara läggningsmetoderna har förändrats, eftersom portionerna blivit större.
Den vanligaste behållaren var en hinkgryta. Det var också en separat (i betydelsen in i ett fack) behållare för matlagning. För 10 personer.
Det enklaste receptet för att göra kålsoppa såg ut så här:
I 10-12 liter vatten lades en norm av kött (4 kg), 3-4 kg surkål, spannmål "för täthet", havregryn eller hirs, mjöl (200 g), salt, lagerblad, peppar kunde vara används för samma ändamål och lök efter smak.
Egentligen var det här en riktig armékålsoppa. 2-3 timmars arbete - och en hink med kålsoppa är redo att ätas. Nötköttet togs ut och delades i portioner separat.
När man tillredde åkerborsjtj var receptet exakt detsamma, förutom att hälften av kålen ersattes med rödbetor. Som de säger, enkelt och smakfullt.
Och obs, ingen potatis. Varken i kålsoppa eller i borsjtj. I allmänhet fanns potatis i den ryska armén, men jag hittade ett recept där det användes. Den så kallade potatissoppan.
En hink vatten, 4 kg kött, ca 6 kg potatis, 100 g mjöl och 2 kg havregryn eller pärlkorn. Naturligtvis alla tillgängliga kryddor och salt.
I allmänhet kommer vi att prata mer i detalj om recepten på armérätter i nästa artikel. Det kan inte sägas att det finns få rätter eller att de är lika. Ganska mångsidigt, men det främsta kännetecknet för dåtidens kök är enkelhet och praktiska egenskaper.
Te var en mycket viktig del av soldatersättningen. I allmänhet drack de en enorm mängd te i Ryssland, vilket lämnade ett avtryck på armén. Den ryska soldaten fick 6,4 g te och 21 g socker per dag.
Som jämförelse: en sovjetisk soldat fick 2 g te och 35 g socker, en modern rysk soldat fick 4 g te och 60 g socker. Så när det gäller att "dricka te" var den ryske soldaten milt sagt inte kränkt.
Idag (och ännu tidigare) kunde militär personal inte överraskas med kompotter och gelé som drycker. Inte bara dricka te.
Och i den ryska armén fanns kvass. Dessutom, om möjligt, kunde en rysk soldat dricka mycket kvass! Röd rågkvass, som bereddes var som helst där ugnar fanns.
Vad kan sägas i slutändan, innan du börjar noggrant överväga arméköket i slutet av 19-talet - början av 20-talet. Enkelt men tillfredsställande.
Maten var som sagt fortfarande två måltider om dagen. Frukost med bröd och te, lunch med soppa och gröt, kvällsmat med välling. Gröten skilde sig från gröten endast i densitet. Köttet som inte gick till soppan kokades (stekt med lök praktiserades mycket sällan) till gröt eller välling. Samtidigt användes i regel 2/3 av köttransonen till lunch och 1/3 till middag. Håller med, att kväva middag med tom gröt är i alla fall inte intressant.
I allmänhet tog armén på 19-talet ett stort steg framåt. Det handlar inte ens om utseendet på campingbagerier, kök (nåja, lite senare) och konserver. Själva inställningen till frågan om att mata en soldat har förändrats.
- Roman Skomorokhov
- 300 år av armékök. Del 1
00 år av armékök. Del 2. Hans höghet konserverat kött
300 år av armékök. Kejsare och soldater
informationen